有人說要想了解一個地方的人,最好去體味他們的飲食。北京人身處京城,注重禮儀,體面優(yōu)雅,反映在吃上,無論是宮廷御膳還是市井粗食,都蘊涵著最地道的北京滋味。
南門涮肉
去北京,必吃涮肉和烤鴨,正如到西安,不能錯過牛羊肉泡饃和肉夾饃。兒子在北京讀書工作十年,對北京文化了解不少。他說一提到烤鴨,外地人一定迷信全聚德,一說到涮肉,必是東來順,其實不然,老北京更相信口碑。
去北京探親,兒子帶我去吃老北京涮羊肉。東單的南門涮肉,在北京新聞大廈三樓,起先,我還擔心這涮肉店藏在深閨人未識,哪知上樓一看,食客如云。在京城,南門涮肉的知名度和美譽度并不比東來順遜色。涮肉是正宗老北京火鍋風味,銅鍋炭火,羊肉講究肉質(zhì)細膩且無膻味,鮮嫩無比。比起川式火鍋一味用麻辣刺激味蕾,老北京的傳統(tǒng)銅鍋用清湯做底,羊肉吃的是原汁原味。原汁原味,乃正味也。衣裳有正色,飲饌有正味。正味也是至味,符合自然之道,它的鮮、香、醇厚,是菜蔬與肉類本身的滋味。小銅鍋里很快清湯翻滾,熱氣騰騰,一股子鮮香味便隨著裊裊熱氣逸散出來。
此刻,老北京與以閑散出名的老成都,保持了同樣的舒緩節(jié)奏。慢慢地涮,慢慢地品,一口涮肉,一口涮菜,既解膩,又爽口。再配以肥牛、鮮毛肚、蔬菜、小燒餅,一小瓶二鍋頭……無論是脆的、軟的,甜的、辣的,還是筋道的、酥嫩的,都是那樣鮮香醇厚,入口難忘。
去四季民福吃烤鴨
在北京四季民福和平里店吃烤鴨,印象最深刻的是排隊。那天中午我們到達時,烤鴨店外食客排成長龍,氣定神閑,扶老攜幼,看得出大多是一家人趁假期出來聚餐。抽過號,去附近商場閑逛了一圈。返回時,排隊人數(shù)有增無減。等位時樂子也挺多,有一個外國友人竟然甩出一串醋溜兒北京話,兒化韻里夾帶倫敦口音,逗樂了周圍一幫大爺大媽。我等得不耐煩,要隨便去別處吃點東西,兒子堅持要等,他指著長龍說:“媽媽,你看來的都是北京熟客,說明這家店的口碑很好!”
一直等到下午2點,方輪到我們進餐。兒子一口氣點了烤鴨、烤羊肉等五六個菜品。肚子早已餓得咕咕叫,那頓飯便吃得格外香甜??绝喩珴杉t潤,肉質(zhì)外脆里嫩,肥而不膩,味道醇厚,鴨皮蘸糖入口即化,鴨肉蘸蒜泥,別具風味。配上甜面醬和蔥絲,裹上薄薄的帶韌勁的煎餅,我倆一口氣就干掉了八張餅。也可將一個酥脆的燒餅掰開,把鴨肉填塞進去,再加入佐料,香嫩多汁,非常爽口。真不愧被譽為“天下美味”。
炙子烤羊肉也是一道獨特的美味,把羊肉切成薄片,用料汁浸透,加上大量的蔥、洋蔥置于鐵炙子上烤熟。比我們平常在夜市上吃到的孜然烤肉要醇香得多。
老北京炸醬面
老北京炸醬面是一道傳統(tǒng)美味小吃,小碗干炸醬配小把兒抻面,外加面碼,加上醋、大蒜、辣椒油,味道回味無窮。據(jù)說大碗居、海碗居、京味齋以及四季民福的炸醬面都相當有名。我們那天品嘗的是四季民福的炸醬面。
四季民福炸醬面館位于前門廊坊二條店,是品嘗正宗老北京炸醬面的絕佳之地。一腳踏進去,我便喜歡上了這家店,環(huán)境整潔,從木頭桌椅到墻上的京劇油畫,營造出來一種充滿京腔京韻的氛圍,讓人仿佛穿越至舊時的老北平。
北京炸醬面最為地道,主要由菜碼、炸醬拌面條而成。四季民福的炸醬面是手搟面,面條筋道爽滑可口,過水后呈現(xiàn)凈白透亮的色澤;炸醬味道濃郁醇厚,由六必居干醬、海天黃豆醬和蔥伴侶甜面醬混合而成,香氣四溢,肉丁豐富;菜碼相當齊全豐富,色香味俱全,包括黃豆芽、黃瓜絲、蘿卜絲、白菜絲等七八種蔬菜搭配在一起,色彩鮮艷,香味撲鼻。吃完炸醬面后,我們還品嘗了一道杏仁豆腐,口感嫩滑,奶香四溢。
入夜,逛后海經(jīng)過煙袋斜街,發(fā)現(xiàn)一家藏在胡同里的網(wǎng)紅炸醬面店,前面排著長長的食客隊伍。我說不知那家胡同店里的炸醬面,是否比四季民福的更正宗好吃。兒子說,你可別小看北京的胡同,隨處都藏匿著美味小吃呢。我張開鼻翼輕嗅,空氣中果然散發(fā)著爆肚、鹵煮、灌腸的味道,飄逸著誘人的豆汁兒酸。
護國寺小吃
一提到豆汁兒,兒子可來精神了,晚飯要帶我去護國寺小吃店喝豆汁兒。據(jù)說北京的小吃有二百多種,兒子恨不能每樣都點來讓我品嘗一番。不一會兒,我們餐桌上便擺上了一大堆美味,豆汁兒、豌豆黃、桂花糕、豆沙糕、焦圈、艾窩窩、蕓豆卷、糖火燒……正好逛得口渴了,我將豆汁兒端到嘴邊,一股子淡淡的臭豆腐味道沖鼻而來,不禁微微皺起了眉頭。兒子怕我喝不慣餿餿的豆汁味,又專門點了一份八寶甜飯。最后我還是堅持喝一口嘗了嘗味道。豆汁兒雖然不好聞,但是喝到嘴里之后,卻感覺微酸里透著絲絲清香。兒子喝得很香甜,他說豆汁兒可是好東西,具有養(yǎng)胃、解毒、清火功效,是老北京獨具特色的傳統(tǒng)小吃。有些人就喜歡這個味兒,搭配上焦圈、咸菜一起吃,更是滋味獨特。
驢打滾剛一端上桌,我的眼球便被它的品相吸引住了,卷成小卷的金黃色糕點,像毛茸茸的小鳥靜臥于兩片碧綠的菜葉上。驢打滾是老北京傳統(tǒng)小吃之一,屬八大件之一,因最后制作工序中撒上的黃豆面,猶如野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土,因此得名“驢打滾”。原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。做好的驢打滾,外層粘滿豆面,呈金黃色,豆香餡甜,入口即化。
清代《都門竹枝詞》曰:“三大錢兒買好花,切糕鬼腿鬧喳喳,清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶;涼果糕炸甜耳朵,吊爐燒餅艾窩窩,叉子火燒剛賣得,又聽硬面叫餑餑;燒麥餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓……”這段竹枝詞寫得真好,生動地介紹了北京許多風味小吃的品種與特點。
護國寺的每一種風味小吃,都很可口,已經(jīng)吃飽了,兒子仍在勸我喝點湯料溜溜縫兒。溜溜縫兒,是地道的北京方言。
豌豆黃兒
也許是偏愛甜食的緣故,在北京眾多特色小吃中,唯豌豆黃兒令我念念不忘。
豌豆黃兒是以豌豆為原料制作的點心,顏色淺黃,材質(zhì)細膩,香甜綿密,清涼爽口,是有名的春令食品和去暑佳品。俗語“農(nóng)歷三月三,豌豆黃入碗”。據(jù)傳,豌豆黃兒原為漢族民間小吃,一般加有小棗制成,俗稱糙豌豆黃兒,是用白豌豆去皮,以兩倍于豌豆的水,將豆燜爛,然后放糖炒,再加入石膏水和熟棗攪拌均勻,放入大砂鍋內(nèi),俟其冷卻成坨后,扣出來,切成菱形塊,其上點綴以小片金糕。其制作工藝與西安的綠豆糕有幾分相似。在北京現(xiàn)存的民俗畫中,赫然有濕藍布罩著獨輪車沿街叫賣豌豆黃兒的場景。最愛聽相聲演員那一嗓子吆喝:“噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的唻!”
后來,豌豆黃兒傳入宮廷,因慈禧太后喜食而聞名。清宮御膳房的豌豆黃兒,俗稱細豌豆黃兒,用上等白豌豆煮爛過篩成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成兩寸見方,不足半寸厚的小方塊,上面點綴以蜜糕,色味俱佳,質(zhì)地細膩純凈,裝在精致的盒子里,紅黃相間,煞是好看,誘人食欲。如今我們吃到的豌豆黃兒,就是這種經(jīng)過改良的細豌豆黃兒。
豌豆黃兒是去暑佳品,老少皆宜,由于豌豆中含有豐富的賴氨酸等物質(zhì),具有抗菌消炎的功效,中醫(yī)認為,有利小便止渴、消炎,去除暑熱,降血壓、滋補養(yǎng)顏之功效。
我對豌豆黃的好感是從第一次去北京開始的。初食豌豆黃兒,那香甜綿密的口感便深深攫住了我的味蕾。逛南鑼鼓巷時,我專門在稻香村店里買了幾包豌豆黃兒和驢打滾,打算帶回來給西安的親友品嘗。從此就對這種美味有了牽念,仿佛初戀的滋味。每每想起,舌尖味蕾上便會滾過類似于垂涎欲滴的感覺。
后來,有朋友去北京,我便盼望他帶回來豌豆黃。距離的隔絕,使我很難能品嘗到京城的那種美味,故引以為憾。我自己也曾買了豌豆、大棗、白糖,照著食譜制作,把去皮豌豆加水和糖熬煮成豌豆泥,置放在冰箱里冷卻,切成菱形塊或一寸見方,但似乎再也品咂不出從前那般美妙的味道。