秋去冬至又一年,冬至大如年。在北方,冬至這天要“鬧冬”,鬧冬這種民俗,滲透著百姓生存的智慧和對(duì)美食的極致追求。
東北人鬧冬是秧歌扭起來(lái),高蹺踩起來(lái),二人臺(tái)唱起來(lái),鑼鼓喧天勾勒火辣辣的年味。西北地區(qū)鬧冬重在飲食,食之有味,甘之如飴。北方普遍有“冬至餃子夏至面”的說(shuō)法,關(guān)中愣娃性格干脆,直截了當(dāng)說(shuō):“不吃餃子凍耳朵嘍!”為何要吃餃子,據(jù)老輩人說(shuō)是有一番來(lái)歷的。餃子原名“嬌耳”,相傳為我國(guó)醫(yī)圣張仲景所發(fā)明。東漢末年,名醫(yī)張仲景見(jiàn)很多窮苦百姓忍饑受寒,耳朵凍爛了,于是發(fā)明了“祛寒?huà)啥鷾?。其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材一鍋煮熬,煮好后再把這些食材撈出來(lái)剁碎,用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”,下鍋煮熟給病人分食,每人兩只嬌耳,一碗湯。人們吃下去后渾身發(fā)熱,血液通暢,兩耳變暖,爛耳朵遂治愈。
我的家鄉(xiāng)冬至習(xí)俗與別處不同,謂之熬冬。俗話說(shuō):“冬至熬一熬,來(lái)年好一好;冬至炒一炒,來(lái)年好一好?!?/p>
記得冬至前夜冷得滴水成冰,母親將白天從集市上買回來(lái)的羊頭羊蹄在灶火上燎去羊毛,再用一種特制的鑷子拔得干干凈凈。此時(shí),窯洞里彌漫著一股難聞的焦糊味,誰(shuí)也想不到噴香的美味會(huì)在下半夜等著我們。母親一般習(xí)慣用冰塊熬煮羊頭和羊蹄。傍黑時(shí)就將這些食材一股腦兒燉到大鐵鍋里,不用煤塊,只在爐灶里塞進(jìn)一根又粗又長(zhǎng)的木材,大鐵鍋里便響起汩汩的烹煮聲,不一會(huì)兒,灶間充溢著誘人的煮骨頭的香味。我那時(shí)剛讀過(guò)一部奇書(shū),說(shuō)有一位婦人,僅用一根柴禾,一大碗油醬,并茴香大料,拌得停當(dāng),不消一個(gè)時(shí)辰,把個(gè)豬頭燒得皮脫肉化?,F(xiàn)在看見(jiàn)母親燒煮羊頭羊蹄,不禁聯(lián)想到那奇書(shū)中的妙人兒。當(dāng)熬煮到半夜時(shí)分,羊頭羊蹄就被熬煮得肉酥骨利,揭開(kāi)石板鍋蓋,一股熱氣騰騰的香味撲鼻而來(lái)。母親挨個(gè)低聲喚醒睡眼朦朧的我們,請(qǐng)大家起來(lái)啃羊頭羊蹄鬧冬。母親溫來(lái)一壺酒,祖父和父親盤(pán)腿坐在熱炕上就著竹葉青啃羊頭。祖父抿一口酒,瞇起眼,砸巴一下舌頭,那般香甜愜意的模樣,令人艷羨。
酒干肉盡,剩下的湯,要燴一鍋羊雜粉湯,也是冬至美味。羊雜粉湯由肉湯和一些羊雜碎烹制而成,佐以生姜、紫皮蒜、朝天椒、醬油等調(diào)料,等湯燒滾后,放進(jìn)事先泡好的粉條,再加入泡發(fā)的黃花、木耳,出鍋時(shí)撒一把碧綠如茵的蒜苗香菜,一鍋色香味俱全的美味羊雜粉湯即成,味道香辣可口,令人饞涎欲滴。通常情況下,羊肉粉湯做好后,虔誠(chéng)的主婦們要先盛出來(lái)一碗,端端正正供奉在神龕前。
北方地域遼闊,各地過(guò)冬至飲食不盡一致,但隆重程度卻大致相同。與我們一河之隔的山西省,一些地方過(guò)冬至喜歡吃餛飩或蒸餃,大多以羊肉為餡,取陽(yáng)生之意,配以桂皮、良姜、肉桂、豆蔻等十余種芳香藥物和調(diào)料,與擦絲剁碎的蘿卜一起拌餡,包制籠蒸,一刻鐘即熟,皮薄餡嫩,吃時(shí)破皮一口水,咬開(kāi)餡成丸,佐以油潑辣子老陳醋,鮮而不膩,香味悠長(zhǎng),且有強(qiáng)身健脾,開(kāi)胃驅(qū)寒之功效。大同地區(qū)講究吃燉肉,民諺曰:“冬至不吃肉,凍爛腳趾頭”。河曲有“拜冬之俗”,飲食娛樂(lè),佐以羊羹,棗釀羔羊,系“明酒遺風(fēng)”之意。除餃子餛飩之外,有些地方以糕為食,如和順“迎東就年”吃油糕,靈石吃黍米糕,平魯鬧冬是雞肉蘸素糕配羊湯而食。而在陜北毛烏素邊緣的靖邊縣,也有吃雞肉蘸糕的習(xí)俗,熱乎乎的素糕配上噴香的燉雞肉,那才叫一個(gè)香。
在冬至這天,通常還要“炒百蟲(chóng)足”,我們那里稱作炒冬??h志有記載,逢冬至必炒,包括黃豆、高粱、玉米、小麥等五谷和麻子、南瓜子、葵花籽、花生等油料作物一應(yīng)都是現(xiàn)成的炒料,都可以盡情爆炒,大快朵頤。還有一種炒貨叫“糕泡泡”,最受孩子們喜愛(ài)。就是把蒸熟的軟米糕搓成指頭粗細(xì)長(zhǎng)條,再切成見(jiàn)方小塊,在鍋里放入細(xì)沙,慢火炒熟。烹制好的糕泡泡,口味香甜,干硬脆香,久儲(chǔ)不壞。當(dāng)能干的主婦們?cè)谠铋g大顯身手,一邊熬煮,一邊攪炒,便緩緩拉開(kāi)了熬冬的序幕:大鍋熱氣騰騰,咕咕嘟嘟熬煮有聲,小鍋嗶嗶剝剝香味撲鼻,那些美味未曾到嘴,已饞得人有點(diǎn)忘乎所以了。
故鄉(xiāng)的冬至還有卜豐歉、鎮(zhèn)邪祟之俗。據(jù)《清澗縣志》記載:夜置水碗于碾磨上,翌日清晨視碗中結(jié)冰凸凹之狀,預(yù)測(cè)來(lái)年年景。觀察哪一邊冰冒得高,則視何方為豐收。還要察看冰之裂紋。裂紋朝向何方,或紋長(zhǎng)、紋深、紋多,則視何方為豐,相反的方向則為歉。現(xiàn)在不再有這種占卜行為,但是老祖先善于觀察生活和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的生存智慧,還是令人敬佩不已。
節(jié)氣鮮活在民間習(xí)俗中,冬至熬一熬,炒一炒,愈發(fā)過(guò)得神圣而隆重。無(wú)論是熬煮得噴香撲鼻的羊頭羊蹄,還是倍香倍脆的炒糕泡泡,抑或是一碗羊雜粉湯的美好記憶,都是老百姓對(duì)冬至迎新年,發(fā)自內(nèi)心的歡愉!